Jak zrobić zakwas na chleb? | Garden Gourmet

Jak zrobić zakwas na chleb? Przewodnik krok po kroku

Wiele osób zwracających uwagę na jakość żywności zamiast chleba ze sklepu wybiera własne pieczywo przygotowane samodzielnie w domu. Korzystając z różnych poradników można zacząć samodzielnie wyrabiać chleb. Najpierw jednak trzeba odpowiedzieć na ważne pytanie - czy chcesz zrobić chleb na drożdżach czy na zakwasie? Czemu to takie ważne i jak zrobić zakwas na chleb? W artykule wyjaśniamy najważniejsze kwestie. 

Chleb na drożdżach a chleb na zakwasie

Już na wstępie warto zaznaczyć, że przygotowywanie chleba z pomocą drożdży jest znacznie szybsze. W tym wariancie drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. Wystarczą 2-3 godziny, żeby chleb ładnie wyrósł. 

W przypadku chleba na zakwasie jest inaczej. Tutaj proces fermentacji następuje samoistnie, ale wymaga to znacznie więcej czasu - zazwyczaj kilka dni. 

Jak zrobić zakwas do chleba?

Wiedzę o tym, jak się robi zakwas do chleba można streścić w kilku słowach. Wystarczy woda, mąka i dużo cierpliwości. Składniki miesza się w proporcjach 1:1 i umieszcza w ciepłym miejscu, czyli takim, gdzie jest 25-30 stopni. W takich warunkach zakwas stopniowo wzrasta. 

Jak samemu zrobić zakwas na chleb? Zacznij od wymieszania 30g mąki żytniej i 30g wody. Taką mieszaninę umieszcza się w słoiku przykrytym suchą, czystą ściereczką lub talerzykiem. Przez kolejne dni 2-3 dokarmia się zakwas dodając kolejne porcje wody i mąki (również po 30 g). Wówczas już można zaobserwować pierwsze przejawy aktywności zakwasu - zwiększa się jego objętość, a konsystencja staje się gęstsza. Przez następne dni można dodawać kolejne porcje wody i mąki w proporcjach 1:1 częściej - nie raz na dzień, tylko co 12 godzin. Kolejne 4-7 dni dokarmiana doprowadzi do tego, że zakwas powinien wreszcie być gotowy. Poznasz to po tym, że w pojemniku pojawiają się bąbelki i da się wyczuć wyraźnie kwaśny zapach. To znak, że doszło do fermentacji. Dojrzały zakwas powinien przypominać gęstością śmietanę. 

Jakie są rodzaje zakwasu?

Smak chleba w dużej mierze zależy od rodzaju mąki wykorzystanej do przygotowania zakwasu. Dlatego można wyróżnić zakwas żytni, pszenny oraz orkiszowy. Rodzaj użytej mąki w niewielkim stopniu wpływa na to, jak robimy zakwas. Niezależnie od tego wszystkie kroki będą przebiegać podobnie. 

Jak robi się zakwas? O czym pamiętać i czego unikać?

Porady jak przygotować zakwas na chleb mają dość ogólny charakter. To w jakim tempie będzie wyrastać pozostaje niewiadomą, ponieważ to zależy od warunków w konkretnym miejscu. Jeśli nie chcesz, żeby zakwas był niedojrzały lub zbyt przekwaszony, nie patrz dokładnie na czasy podane w przepisach, tylko obserwuj jak zachowuje się substancja w kolejnych dniach. Czasami dojrzewanie będzie następować szybciej, a czasami wolniej. 

Jeśli nie masz pewności jak robi się zakwas na chleb i będziesz próbować pierwszy raz, zapamiętaj jeszcze kilka praktycznych rad.

• Zakwas zawsze przechowuj pod przykryciem. 

• Jeśli faza dojrzewania została zakończona i przechowujesz gotowy zakwas, zakręć szczelnie słoik i następnie umieść w lodówce aż do dnia pieczenia chleba.

• Gdy w zakwasie pojawi się pleśń należy odrzucić go w całości i zacząć od początku. Spleśniały zakwas będzie szkodliwy dla zdrowia. 

• Pamiętaj, żeby zakwas przygotowywać w odpowiednio dużym naczyniu - słoiku. Zwróć uwagę, że będzie on zwiększał swoją objętość. 

• Najlepsze miejsce do przechowywania zakwasu w zimie jest blisko kaloryfera. Inna niestandardowa metoda na zapewnienie odpowiednio wysokiej temperatura to umieszczenie słoika z zakwasem w stygnącym piekarniku. W lecie zakwas należy przechowywać z dala od promieni słonecznych. 

Jak przygotować zakwas do chleba w łatwiejszy sposób? 

Z opisu jak robi się zakwas do chleba jasno wynika, że proces zajmie około 5-10 dni. To bardzo długo. Jest jednak metoda, żeby trochę to przyspieszyć. Wystarczy, że znasz kogoś, kto na co dzień zajmuje się pieczeniem chleba na zakwasie. Taka osoba może Ci oddać część swojego zakwasu, żeby do niej dosypywać mąkę i dolewać wodę. Mając aktywny zakwas na start, będziesz tylko zwiększać jego objętość i prawdopodobnie skrócisz czas przygotowania o połowę.

Jak z zakwasu zrobić chleb?

Wiesz już, jak samem zrobić zakwas do chleba. To zdecydowanie najtrudniejsza część. Gdy jest gotowy będzie już z górki! 

Żeby przygotować chleb potrzebujesz:

• domowego zakwasu,
• wody,
• mąki. 

Składniki łączy się w proporcji 1:2:3. Jeżeli chcesz uzyskać bochenek chleba ważący  około 1 kg należy użyć 200g zakwasu, 400g wody i 600g mąki. 

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać ręcznie lub używając miksera albo robota kuchennego z hakami do ciasta drożdżowego. Na tym etapie można jeszcze dodać więcej mąki lub wody, jeśli ciasto jest zbyt gęste albo zbyt rzadkie. 

Przygotowane ciasto następnie odstawa się na godzinę przykryte ściereczką lub folią spożywczą. Po tym czasie możesz posolić chleb - najlepiej nie więcej niż jedną łyżeczką. 

Kolejny etap to ręczne wyrabianie ciasta. Po 15-20 minutach prawidłowo wyrobione ciasto na chleb powinno już nie kleić się do dłoni. 

Gotowe ciasto pozostawia się do urośnięcia na około 3-4 godziny. 

Kolejny etap to uformowanie bochenka na blacie lub na stolnicy oprószonej mąką. 
Samo pieczenie chleba to 50 minut w rozgrzanym do 230 stopni piekarniku z termoobiegiem. 

 

Jak robimy zakwas do chleba - podsumowanie

Przygotowywanie chleba na zakwasie wymaga dużo czasu i pracy, ale finalny efekt daje ogromną satysfakcję. Domowy wypiek chleba można traktować jako wyzwanie i poczuć prawdziwą dumę obserwując rezultaty.